Aroma und Vorkommen der Senfsamen

Erik JenssSenfsamen gelten seit mehr als 3000 Jahren als scharfe Gewürzmischung und sind überall beliebt. Schon im Fernen Osten entdeckte man die intensive Würzleistung der winzigen Senfkörner und verfeinerte Zubereitungen mit der zermahlenen Substanz.

Bei den alten Griechen hingegen fand der Senf eine andere Einsatzmöglichkeit. Die Senföle der Samen halfen als Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und stimulierten den Fettstoffwechsel.

Heute ist Senf als würziges Nahrungsmittel allgegenwärtig und in jedem Haushalt zu entdecken.

Ob für Würstchen, Soßen oder zu Käse: Die vielen Aromen der Senfsamen sorgen für umfangreiche Einsatzgebiete.

Aroma und Vorkommen der Senfsamen

Die runden Senfsamen reifen in den länglichen Früchten des gleichnamigen Gewächses heran. Charakteristische Merkmale sind die kleinen Blütenstände und die behaarten Blätter. Die Anbauregionen ziehen sich über die gemäßigten Klimazonen und konzentrieren sich hauptsächlich auf China, die Tschechoslowakei, Frankreich oder Kanada. Grundsätzlich existieren in diesen Ländern 2 Sorten Senf: der gelbe und der schwarze Senf. In Indien wächst eine dritte scharfe Senfart mit dem indischen Braunsenf. Diese Orientalsenfsamen reihen sich von der Würzigkeit zwischen dem schwarzen und weißen Senf ein und hinterlassen einen leicht brennenden Geschmack.

Die Samen des weißen Senfs werden ebenso Gelbsenfsamen genannt und schmecken im Vergleich zu anderen Sorten mild. Sie verdanken ihre Bezeichnung der gelben Farbe des Senfkorns und besitzen eine glatte Oberfläche. Die Größe des Korns misst bis zu 2,5 Millimeter im Durchmesser. Durch den süßlichen Geschmack und die geringe Schärfe der Senfsamen ist diese Sorte Bestandteil des geschätzten mittelscharfen Senfs. Je mehr gelbe Senfsamen in einer Würzung enthalten sind, desto weicher schmeckt das Endprodukt. Die würzigen Aromen der Samen isst man zu fettigen Fleischzubereitungen, Soßen für Salat und Käsevariationen. Das Gemisch fördert nicht nur die Verdauung, sondern regt den Stoffwechsel und den Blutkreislauf an. Die braunen Senfsamen, auch als Braunsenfsamen bekannt, sind viel brennender im Geschmack und dunkler in der Kornfarbe. Die Oberfläche ist eingedellt und der extreme Geruch brennt sofort in der Nase. Die wahre Schärfe der Samen ist anfangs im Mund kaum zu merken, denn erst nach längerem Kauen entwickelt sich der brennende Geschmack. Die Braunsenfsaat wird gern zur Fertigung des gefragten Dijonsenfs genommen und eignet sich für Currysoßen und Marinaden.

Verarbeitung der Senfsamen

Senf besteht aus einer Mischung von Senfpulver, Essig und Wasser. In ausgewählten Orten wird das Wasser in dieser Verwendung durch Traubenmost ersetzt, weswegen das Endprodukt Mostrich genannt wurde. Für das Pulver müssen die Senfsamen zerstoßen werden. Geschmacklich verrät das Senfpulver noch nichts über die intensive Schärfe. Erst bei Vermischung von Flüssigkeiten werden die Senföle im Senfsamen freigesetzt und entwickeln die brennende Schärfe. Die Verarbeitungen sind verschiedenartig und erstrecken sich von grobkörnig über fein bis hin zu mild und würzig. Je nach Rezeptbestandteile und Verarbeitungsweisen sind mittlerweile mehr als 40 Senfsorten bekannt. Die Gelbsenfsamen und Braunsenfsamen lassen sich je nach brauchbarem Schärfeanteil vermischen. Vermengt mit Salz, Zucker und beispielsweise Dill sollten die meisten Senfsorten erst ruhen, bis das ganze Aroma in den zerstoßenen Senfsamen zur Geltung kommt. Sauerkraut, Aspikgerichte oder verschiedene Kohlsorten werden mit ganzen Senfsamen abgeschmeckt und beziehen dadurch einen besonders würzigen Geschmack. Braunsenfsamen besitzen eine sehr empfindliche Schärfe und sollten beim Kochen so spät wie möglich als Zutat beigefügt werden.

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