Das Geheimnis der Senfsamen

Speicherstadt HamburgSenfsamen sind vielseitig einsetzbar und lassen sich für Gemüse- und Fleischgerichte verwenden. Das Gewürzpotenzial des kleinen Kornes ist seit mehr als dreitausend Jahren bekannt, wobei den Samen eine gewisse Heilwirkung nachgesagt wird.

Die häufigsten Sorten sind Gelbsenfsamen, Braunsenfsamen und Orientalsenfsamen.

Eigenschaften der unterschiedlichen Senfsamen

Die Gelbsenfsamen sind eher mild im Geschmack und bringen eine süßliche Note mit sich. Sie sind der Hauptbestandteil vieler Tafel- und Speisesenfsorten. Ihren typischen Geschmack bekommen Sie durch das Senföl Sinalbin verliehen. Das Öl entfaltet sich jedoch erst, wenn die Senfsamen gemahlen und mit Flüssigkeit in Verbindung gebracht werden.

Nach der Zugabe von Essig, Wasser und verschiedenen Gewürzen entstehen die beliebten cremigen Senfsorten. Je nach Schärfegrad werden gelbe und braune Senfsamen gemischt. Die Braunsenfsamen besitzen eine dunkle Schale und verursachen einen kitzelnden Geruch in der Nase. Nach dem ersten Biss lässt sich der intensiv scharfe Geschmack jedoch nur erahnen. Die Senföle entfalten erst nach längerem Kauen ihr Aroma und sorgen für den pikanten Geschmack. Ähnlich sind die Orientalsenfsamen angelegt. Ihr scharfer Geschmack reiht sich neben dem braunen Senfkorn ein. Einziger Nachteil der braunen Senfsamen ist die Flüchtigkeit des Aromas. Beim Kochen und Braten sind Pulver oder Senfsamen daher als letzte Zutat beizufügen, um die Schärfe lange zu erhalten.

Verarbeitung der Senfsamen

Die Senfsamen enthalten ätherische Öle, die als natürliches Konservierungsmittel dienen. Chemische Konservierungsstoffe sind bei der Verarbeitung der Senfsamen nicht nötig. Eine hochwertige Qualität erkennt man am frischen Geschmack und der homogenen Farbgebung der einzelnen Körner. Der fertige Senf selbst ist eine Mischung aus Senfpulver, Essig und Wein oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit Zucker, Salz und einzelnen Würzstoffen, um das Aroma abzurunden. Das Senfpulver besitzt an sich keinen scharfen Geschmack, sondern die Schärfe entwickelt sich erst bei der Verarbeitung. Bekannte Sorten können grobkörnig und glatt oder süß bis feurig zubereitet werden. Oftmals entsteht erst durch die richtige Mischung qualitativ hochwertiger Senfsamen das gewünschte Geschmackserlebnis.

Mit besten Grüssen,
Ihr Erik Jenss

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