Senf definiert man als intensives Gewürz

Erik Jenss… hergestellt aus den Senfsaaten der namensgleichen Pflanze. Die Anbaugebiete dehnen sich über alle Kontinente aus und konzentrieren sich größtenteils auf mäßiges Klima. Russland, Holland, Kanada oder die baltischen Staaten sind als bedeutsame Regionen für die Senfpflanze bekannt.

Von den unterschiedlichen Senfsaaten und Sorten kommen vermehrt gelber und brauner Senf in den Anbaugebieten vor. Eine dritte Sorte stellt die Orientalsenfsaat, die vor allem im Mittleren Osten beheimatet ist.

Herkunft der Senfsaaten

In erster Linie wird Senf als Würzpaste in der Küche genutzt. Die Senfsaaten haben dabei ihren Ursprung vor über dreitausend Jahren im entfernten China, wo bereits ihr brennendes Aroma bekannt war. In Griechenland verwendete man die Senfsaat anfänglich als Medizin gegen Beschwerden bei der Verdauung und Störungen im Blutkreislauf.

Auch heute ist dem Senf eine ähnliche Wirkung auf den menschlichen Körper nachgesagt und die Senfsaat bleibt in der alternativen Medizin von Bedeutung. Erste Rezepturen mit dem brennenden Gewürz kommen aus dem Römischen Reich, wobei die Verarbeitung hier mit Wein stattgefunden hat. Die Bezeichnung selbst entwickelte sich aus dem lateinischen Wort „sinapis“ und bedeutet übersetzt ins Althochdeutsche „senaf“. Senf wird in einigen Regionen Mostrich genannt. Anfangs wurden die Senfzubereitungen nicht nur mit Essig, sondern mit Most angerührt, wodurch sich die Benennung Mostrich etablierte. In Mitteleuropa sind die ersten Aufzeichnungen der Senfsaaten unter Karl dem Großen bekannt.

Die verschiedenen Sorten der Senfsaat

Die Senfsaaten teilt man in drei Sorten auf: die Gelbsenfsaat, die Braunsenfsaat und die Orientalsenfsaat. Alle 3 Sorten entstammen der einjährigen Senfpflanze, die haarige Blätter und gelbe Blüten als markante Eigenschaften besitzt. Die Pflanzen wachsen bis zu 1,5 Meter hoch und stehen von Mai bis August in voller Blüte. Die Senfsaat entsteht in länglichen Schoten und muss vor dem Aufspringen abgeerntet werden. An der hellen Farbe und der glatten Haut ist der weiße oder auch gelbliche Senf zu erkennen. Die Körner sind geruchsneutral und etwa 1-2,5 mm groß. Die Braunsenfsaat zeigt sich mit vergleichbarer Größe. Hier ist die Oberfläche jedoch mit kleinen Grübchen versehen und dunkelbraun bis rotbraun gefärbt. Ihr extremer Geruch kitzelt sofort in der Nase und lässt das scharfe Aroma im Korn nur erahnen.

Die Senfsaat und ihr Geschmack

Je nach Senfsaat existieren verschiedene Grade der Schärfe und Würzigkeit. Daher werden ihnen unterschiedliche Verwendungen zugewiesen. Gelbsenfsaaten haben nur eine milde Schärfe und sind somit wichtigster Bestandteil von Tafelsenf. Je mehr gelbe Senfsaaten in einer Würzmischung zugegeben sind, desto milder schmeckt diese. Auch im beliebten mittelscharfen Senf besteht ein Großteil der Zutaten aus Gelbsenfsaat. Die Körner erzeugen ein süßlich würziges Aroma und passen zu fettreichen Speisen oder zu Käse. Gern werden die gelben Senfsaaten zum Einlegen von Gurken und anderen Gemüsesorten verwendet. Die braunen Senfsaaten hingegen haben einen stärkeren Geschmack als ihr gelbes Gegenstück. Beim Zerbeißen der Schale wird aus dem anfangs nussigen Aroma ein scharfes Brennen im Mund. Klassischerweise gehört diese Senfsorte in den hochwertigen Dijon-Senf und wird außerdem für Currysoßen und Marinaden eingesetzt.

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