Senf definiert man als natürliches Aroma

Senfsamen… hergestellt aus der Senfsaat der gleichnamigen Pflanze. Die Anbaugebiete erstrecken sich über die ganze Welt und konzentrieren sich hauptsächlich auf mäßiges Klima.

Frankreich, China, Tschechoslowakei oder die Länder des Baltikums sind als bedeutsame Regionen für die Pflanze bekannt.

Es gibt verschiedene Sorten und Senfsaaten, wobei hauptsächlich weißer und schwarzer Senf in den Anbaugebieten zu finden ist. Eine dritte Pflanzenart bietet die Orientalsenfsaat, die aus Indien stammt.

Ursprung der Senfsaaten

Vorrangig dient Senf heute als Würzpulver oder ganzes Korn beim Kochen und Braten. Die Senfsaaten finden dabei ihren Ursprung vor über dreitausend Jahren im fernen China, wo bereits ihr scharfes Aroma bekannt war. Bei den Griechen verwendete man die Senfsaat zuerst als Medizin gegen Beschwerden bei der Verdauung und Störungen im Blutkreislauf. Man spricht dem Senf heute einen vergleichbaren Effekt zu und die Senfsaat bleibt in der Naturheilkunde von Bedeutung. Erste Rezepturen mit dem scharfen Gewürz entstammen dem Römischen Reich, wobei die Zubereitung hier mit Wein stattgefunden hat. Die Bezeichnung selbst entwickelte sich aus dem lateinischen Wort „sinapis“ und meint übersetzt ins Althochdeutsche „senaf“. In vielen Gegenden ist Senf als Mostrich bekannt. Ursprünglich wurden die Senfzubereitungen nicht nur mit Essig, sondern mit Traubenmost gemischt, wodurch sich die Benennung Mostrich verbreitete. In Mitteleuropa sind die ersten Aufzeichnungen der Senfsaaten auf Karl den Großen zurückzuführen.

Die unterschiedlichen Arten der Senfsaat

Die Senfsaaten teilt man in drei Sorten auf: die Gelbsenfsaat, die Braunsenfsaat und die Orientalsenfsaat. Alle 3 Sorten entstammen der einjährigen Senfpflanze, die behaarte Blätter und gelbe Blüten als markante Eigenschaften besitzt. Die Gewächse werden bis zu eineinhalb Meter hoch und blühen von Mai bis August. Die Senfsaat entsteht in kleinen Schoten, die vor dem Aufspringen geerntet werden. An der hellen Farbe und der glatten Haut ist der weiße oder auch gelbliche Senf zu erkennen. Die Körner sind neutral im Geruch und messen 1-2,5 Millimeter im Durchmesser. Die braune Senfsaat weist eine ähnliche Korngröße auf. Hier ist die Oberfläche jedoch mit kleinen Einkerbungen übersät und dunkelbraun bis rotbraun gefärbt. Ihr extremer Geruch beißt sofort in der Nase und lässt das scharfe Aroma im Inneren nur vermuten.

Geschmack der Senfsaat

Die einzelnen Senfsaaten sind für ihre Würzigkeit und die milden bis intensiven Schärfegrade bekannt.. Deshalb werden ihnen unterschiedliche Einsatzbereiche zugewiesen. Gelbsenfsaaten besitzen nur eine leichte Würze und sind somit Hauptzutat von Speisesenf. Je mehr gelbe Senfsaaten in einer Würzmischung zugegeben sind, desto milder schmeckt diese. Eine Grundzutat des beliebten mittelscharfen Senfs ist die weiße oder gelbe Senfsaat. Die Körner erzeugen ein süßes Aroma und eignen sich zu fettreichen Speisen oder zu Käse. Gern werden die gelben Senfsaaten zum Einlegen von Gurken und anderen Gemüsesorten verwendet. Die braunen Senfsaaten hingegen zeigen einen stärkeren Geschmack als ihr gelbes Gegenstück. Beim Zerkauen der Senfsaat verbreitet sich erst ein nussiges Aroma, welches sich dann in ein scharfes Brennen verwandelt. Klassischerweise gehört diese Senfsaat in den bekannten Dijonsenf und wird ebenso für Currysoßen und Marinaden gebraucht.

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