Geschichtliches der Senfsaaten

SenfsamenSenf ist ein scharfes Aroma, gewonnen aus den Senfsaaten der namensgleichen Pflanze.

Die Anbaugebiete erstrecken sich über die ganze Welt und konzentrieren sich hauptsächlich auf mäßiges Klima. Russland, China, Tschechoslowakei oder die baltischen Staaten sind als bedeutsame Regionen für die Senfpflanze bekannt.

Es gibt verschiedene Sorten und Senfsaaten, wobei hauptsächlich weißer und schwarzer Senf in den Anbaugebieten zu finden ist. Eine dritte Sorte stellt die Orientalsenfsaat, die vor allem im Mittleren Osten beheimatet ist.

Geschichtliches der Senfsaaten

Vorrangig dient Senf heute als Würzpulver oder ganzes Korn beim Kochen und Braten. Die Senfsaaten finden dabei ihren Ursprung vor über 3000 Jahren im alten China, wo bereits ihr feuriges Aroma bekannt war. In Griechenland verwendete man die Senfsaat anfangs als Medizin gegen Beschwerden bei der Verdauung und Störungen im Blutkreislauf. Auch heute ist dem Senf eine ähnliche Wirkung auf den menschlichen Körper nachgesagt und die Senfsaat bleibt in der Naturheilkunde von Bedeutung. Erste Rezepte mit dem brennenden Gewürz entstammen dem Römischen Reich, wobei die Verarbeitung hier mit Wein stattgefunden hat. Der Name selbst entwickelte sich aus dem lateinischen Wort „sinapis“ und bedeutet übersetzt ins Althochdeutsche „senaf“. Senf wird in einigen Regionen Mostrich genannt. Anfangs wurden die Würzpasten nicht nur mit Essig, sondern mit Most gemischt, wodurch sich der Name Mostrich verbreitete. In den mittleren Gebieten Europas sind die ersten Erwähnungen der Senfsaaten auf Karl den Großen zurückzuführen.

Die verschiedenen Sorten der Senfsaat

Die Senfsaaten können in drei Arten unterteilt werden: die Gelbsenfsaat, die Braunsenfsaat und die Orientalsenfsaat. Alle drei Saaten entstammen der einjährigen Senfpflanze, die haarige Blätter und gelbe Blüten als optische Eigenschaften besitzt. Die Gewächse werden bis zu 1,5 Meter hoch und stehen von Mai bis August in voller Blüte. Die Senfsaat bildet sich in kleinen Schoten und muss vor dem Aufspringen abgeerntet werden. An der hellen Farbe und der glatten Haut ist der weiße oder auch gelbliche Senf zu erkennen. Die Körner sind geruchsneutral und etwa 1-2,5 mm groß. Die Braunsenfsaat weist eine ähnliche Korngröße auf. Hier ist die Haut jedoch mit kleinen Einkerbungen versehen und dunkelbraun bis rotbraun gefärbt. Ihr extremer Geruch beißt sofort in der Nase und lässt den scharfen Geschmack im Inneren nur vermuten.

Die Senfsaat und ihr Geschmack

Je nach Senfsaat existieren verschiedene Grade der Schärfe und Würzigkeit. Aus diesem Grund werden ihnen unterschiedliche Einsatzbereiche zugewiesen. Gelbsenfsaaten entwickeln nur eine leichte Würze und sind somit wichtigster Bestandteil von Tafelsenf. Je mehr gelbe Senfsaaten in einer Mischung zugegeben sind, desto leichter schmeckt diese. Eine Grundzutat des beliebten mittelscharfen Senfs ist die weiße oder gelbe Senfsaat. Die Körner erzeugen ein süßes Aroma und eignen sich zu fettreichen Speisen oder zu Käse. Ebenso sind die Gelbsenfsaaten Geschmacksträger beim Marinieren von Gurken oder weiteren Gemüse- und Fleischarten. Die braunen Senfsaaten hingegen zeigen einen stärkeren Geschmack als ihr gelbes Pendant. Mit dem Zerkauen der Senfsaat verbreitet sich erst ein nussiges Aroma, welches sich dann in ein scharfes Brennen verwandelt. Klassischerweise gehört diese Senfsorte in den süßlich scharfen Dijon-Senf und wird gern für Curryzubereitungen und Marinaden verwendet.

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