Geschmack der Senfsaat

BraunsenfsaatSenf definiert man als scharfes Gewürz, gewonnen aus den Senfsaaten der gleichnamigen Pflanze.

Die Anbaugebiete dehnen sich über alle Kontinente aus und konzentrieren sich größtenteils auf die gemäßigte Klimazone.

Russland, China, Kanada oder die Länder des Baltikums sind als bedeutsame Regionen für die Senfpflanze bekannt. Von den unterschiedlichen Senfsaaten und Sorten kommen vermehrt gelber und brauner Senf in den Anbaugebieten vor.

Eine dritte Gattung bietet die Orientalsenfsaat, die vor allem im Mittleren Osten beheimatet ist.

Herkunft der Senfsaaten

Vorrangig dient Senf heute als Würzpulver oder ganzes Korn beim Kochen und Braten. Die Senfsaaten haben dabei ihren Ursprung vor über dreitausend Jahren im fernen China, wo bereits ihr scharfes Aroma eingesetzt wurde. Bei den Griechen verwendete man die Senfsaat anfänglich als Heilmittel gegen Beschwerden bei der Verdauung und zur Förderung des Blutkreislaufs. Man spricht dem Senf heute einen vergleichbaren Effekt zu und die Senfsaat bleibt in der Naturheilkunde von Bedeutung. Erste Rezepturen mit dem feurigen Gewürz kommen aus dem Römischen Reich, wobei die Zubereitung hier mit Wein vonstatten ging. Die Bezeichnung selbst entstammt dem lateinischen Wort „sinapis“ und meint übersetzt ins Althochdeutsche „senaf“. Senf wird in einigen Regionen Mostrich genannt. Anfangs wurden die Würzpasten nicht nur mit Essig, sondern mit Traubenmost angerührt, wodurch sich die Benennung Mostrich verbreitete. In den mittleren Gebieten Europas sind die ersten Aufzeichnungen der Senfsaaten auf Karl den Großen zurückzuführen.

Die verschiedenen Sorten der Senfsaat

Die Senfsaaten unterscheidet man in 3 Sorten: die Gelbsenfsaat, die Braunsenfsaat und die Orientalsenfsaat. Alle drei Saaten entstammen der krautigen Senfpflanze, die haarige Blätter und gelbe Blüten als markante Eigenschaften besitzt. Die Pflanzen wachsen bis zu 1,5 Meter hoch und stehen von Mai bis August in voller Blüte. Die Senfsaat bildet sich in kleinen Schoten, die vor dem Aufspringen geerntet werden. Der weiße oder auch gelbe Senf besitzt eine helle bis gelbliche Kornfarbe und eine glatte Oberfläche. Die Körner sind geruchsneutral und messen 1-2,5 Millimeter im Durchmesser. Die braune Senfsaat zeigt sich mit vergleichbarer Größe. Hier ist die Schale jedoch mit kleinen Dellen übersät und dunkelbraun bis rotbraun in der Farbe. Ihr stechender Geruch beißt sofort in der Nase und lässt die Schärfe im Inneren nur erahnen.

Geschmack der Senfsaat

Die einzelnen Senfsaaten sind für ihre Würzigkeit und die milden bis intensiven Schärfegrade bekannt.. Daher werden ihnen unterschiedliche Einsatzbereiche zugesprochen. Gelbsenfsaaten haben nur eine leichte Schärfe und sind somit Hauptzutat von Tafelsenf. Je mehr Gelbsenfsaaten in einer Mischung enthalten sind, desto leichter schmeckt diese. Eine Grundzutat des beliebten mittelscharfen Senfs ist die weiße oder gelbe Senfsaat. Die Körner erzeugen ein süßlich würziges Aroma und passen zu fettreichen Speisen oder zu Käse. Ebenso sind die Gelbsenfsaaten Geschmacksträger beim Marinieren von Gurken oder weiteren Gemüse- und Fleischarten. Die Braunsenfsaaten hingegen bieten einen intensiveren Geschmack als ihr gelbes Pendant. Mit dem Zerbeißen der Schale verbreitet sich erst ein nussiges Aroma, welches sich dann in ein scharfes Brennen verwandelt. Üblicherweise gehört diese Senfsorte in den süßlich scharfen Dijonsenf und wird ebenso für Currysoßen und Marinaden benötigt.

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