Milde bis scharfe Senfkörner

Braune SenfsaatSenfkörner sind zentraler Bestandteil der beliebten Würzpaste, von der heute über 40 Geschmacksrichtungen bekannt sind. In Deutschland gehört vor allem der mittelscharfe Senf zu den beliebtesten Sorten. Senf zur Wurst, zum Käse oder zum Einlegen von Gemüse – die gelbe Paste ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken und überzeugt mit ihrem aromatisch scharfen Geschmack.

Die einzelnen Senfkörner entstammen einer einjährigen krautigen Pflanze und unterscheiden sich in gelben, braunen und wilden Senf. Die Pflanze gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist an ihren behaarten Blättern und gelben Blüten zu erkennen.

Die Körner reifen nach der Blüte in Schoten heran. In der Küche werden lediglich die ausgereiften Senfkörner verwendet und kommen gemahlen oder als ganzes Korn in Speisen zum Einsatz. Die Gelbsenfkörner eignen sich hierbei zum Würzen von Wurst oder zur Herstellung verschiedener milder Marinaden. Ebenso bekannt sind sie zum Einlegen von Gurken. Die gelben Senfkörner sind geruchsneutral und verbergen ihre milde Schärfe im Inneren. Erst in Verbindung mit Flüssigkeiten wird das Senföl freigesetzt und verleiht verschiedenen Speisen eine pikante Note. Gleichzeitig regt es Verdauung und Stoffwechsel an, weswegen die Senfkörner ursprünglich als Heilmittel bekannt waren.

Braune Senfkörner – besonders scharf

Bei Verwendung der braunen Senfkörner werden Speisen besonders scharf und würzig. Die Körner besitzen eine braune bis schwarze Farbe und sind auf der Oberfläche mit vielen Grübchen versehen. Besonders markant ist ihr beißender Geruch in der Nase. Die Senföle und die charakteristische Schärfe entfalten sich jedoch erst bei der Zugabe von Flüssigkeit. Da es sich um eine sehr flüchtige Schärfe handelt, empfiehlt sich eine späte Zugabe der Senfkörner beim Kochen und Braten. Die dunkle Schale wird bei der Verarbeitung häufig vom Senfkorn getrennt, um bitteren Geschmack in den Speisen zu verhindern. Die schärfsten Senfkörner sind Orientalsenfkörner. Sie ähneln dem braunen Senfkorn und werden durch ihre Intensität seltener verwendet.

Mit besten Grüssen,
Ihr Erik Jenss

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