Senf ist ein natürliches Gewürz

Braunsenfsaat… gewonnen aus den Senfsaaten der namensgleichen Pflanze.

Die Anbaugebiete erstrecken sich über die ganze Welt und beschränken sich größtenteils auf die gemäßigte Klimazone. Frankreich, China, Kanada oder die baltischen Staaten sind als bedeutendste Regionen für die Pflanze bekannt.

Es gibt verschiedene Sorten und Senfsaaten, wobei hauptsächlich weißer und schwarzer Senf in den Anbaugebieten zu finden ist.

Eine dritte Pflanzenart stellt die Orientalsenfsaat, die vor allem im Mittleren Osten beheimatet ist.

Herkunft der Senfsaaten

Vorrangig dient Senf heute als Würzpulver oder ganzes Korn beim Kochen und Braten. Die Senfsaaten haben dabei ihren Ursprung vor mehr als dreitausend Jahren im alten China, wo bereits ihr brennendes Aroma eingesetzt wurde. Bei den Griechen bediente man sich der Senfsaat zuerst als Heilmittel gegen Beschwerden bei der Verdauung und Störungen im Blutkreislauf. Auch heute ist dem Senf eine ähnliche Wirkung auf den menschlichen Körper nachgesagt und die Senfsaat bleibt in der alternativen Medizin von Bedeutung. Erste Rezepturen mit dem aromatischen Gewürz entstammen dem Römischen Reich, wobei die Zubereitung hier mit Wein vonstatten ging. Der Name selbst entwickelte sich aus dem lateinischen Wort „sinapis“ und meint übersetzt ins Althochdeutsche „senaf“. In vielen Gegenden ist Senf als Mostrich bekannt. Ursprünglich wurden die Würzpasten nicht nur mit Essig, sondern mit Most gefertigt, wodurch sich die Benennung Mostrich verbreitete. In den mittleren Gebieten Europas sind die ersten Aufzeichnungen der Senfsaaten unter Karl dem Großen bekannt.

Die unterschiedlichen Sorten der Senfsaat

Die Senfsaaten teilt man in drei Sorten auf: die Gelbsenfsaat, die Braunsenfsaat und die Orientalsenfsaat. Alle 3 Saaten entstammen der krautigen Senfpflanze, die behaarte Blätter und gelbe Blüten als charakteristische Besonderheiten besitzt. Die Gewächse werden bis zu eineinhalb Meter hoch und blühen von Mai bis August. Die Senfsaat entsteht in länglichen Schoten, die vor dem Aufspringen geerntet werden. Der weiße oder auch gelbe Senf besitzt eine helle bis gelbliche Kornfarbe und eine glatte Oberfläche. Die Körner sind geruchsneutral und messen 1-2,5 Millimeter im Durchmesser. Die Braunsenfsaat weist eine ähnliche Korngröße auf. Hier ist die Haut jedoch mit kleinen Dellen versehen und dunkelbraun bis rotbraun in der Farbe. Ihr intensiver Geruch beißt sofort in der Nase und lässt die Schärfe im Inneren nur vermuten.

Geschmack der Senfsaat

Je nach Senfsaat existieren verschiedene Grade der Schärfe und Würzigkeit. Daher werden ihnen unterschiedliche Verwendungen zugewiesen. Gelbe Senfsaaten entwickeln nur eine leichte Würze und sind somit Hauptzutat von Speisesenf. Je mehr Gelbsenfsaaten in einer Zubereitung vorhanden sind, desto milder schmeckt diese. Eine Grundzutat des beliebten mittelscharfen Senfs ist die weiße oder gelbe Senfsaat. Die Körner erzeugen ein süßlich würziges Aroma und eignen sich zu fettreichen Speisen oder zu Käse. Ebenso sind die Gelbsenfsaaten Geschmacksträger beim Marinieren von Gurken oder weiteren Gemüse- und Fleischarten. Die braunen Senfsaaten hingegen besitzen einen intensiveren Geschmack als ihr gelbes Gegenstück. Mit dem Kauen der Senfsaat wird aus dem anfangs nussigen Aroma ein scharfes Brennen im Mund. Klassischerweise gehört diese Senfsaat in den beliebten Dijon-Senf und wird ebenso für Curryzubereitungen und Marinaden benötigt.

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