Senf

Gelbsenfsaat…ist ein natürliches Aroma, hergestellt aus der Senfsaat der gleichnamigen Pflanze. Die Anbaugebiete erstrecken sich über die ganze Welt und beschränken sich hauptsächlich auf mäßiges Klima. Russland, China, Kanada oder die baltischen Staaten sind als wesentliche Regionen für die Senfpflanze bekannt. Von den unterschiedlichen Senfsaaten und Sorten kommen vermehrt gelber und brauner Senf in den Anbaugebieten vor. Eine dritte Sorte stellt die Orientalsenfsaat, die aus Indien stammt.

Ursprung der Senfsaaten

In erster Linie wird Senf als Würzpaste in der Küche genutzt. Die Senfsaaten haben dabei ihren Ursprung vor über 3000 Jahren im entfernten China, wo bereits ihr feuriges Aroma eingesetzt wurde. In Griechenland bediente man sich der Senfsaat zuerst als Heilmittel gegen Beschwerden bei der Verdauung und zur Förderung des Blutkreislaufs.

Man spricht dem Senf heute einen vergleichbaren Effekt zu und die Senfsaat bleibt in der alternativen Medizin von Bedeutung. Erste Rezepte mit dem scharfen Gewürz entstammen dem Römischen Reich, wobei die Verarbeitung hier mit Wein stattgefunden hat. Der Name selbst entstammt dem lateinischen Wort „sinapis“ und meint übersetzt ins Althochdeutsche „senaf“. Senf wird in einigen Regionen Mostrich genannt. Anfangs wurden die Senfzubereitungen nicht nur mit Essig, sondern mit Traubenmost gefertigt, wodurch sich die Benennung Mostrich verbreitete. In Mitteleuropa sind die ersten Aufzeichnungen der Senfsaaten unter Karl dem Großen bekannt.

Die unterschiedlichen Sorten der Senfsaat

Die Senfsaaten unterscheidet man in 3 Sorten: die Gelbsenfsaat, die Braunsenfsaat und die Orientalsenfsaat. Alle drei Saaten entstammen der einjährigen Senfpflanze, die lange Blätter und gelbe Blüten als charakteristische Merkmale besitzt. Die Pflanzen wachsen bis zu eineinhalb Meter hoch und blühen von Mai bis August. Die Senfsaat entsteht in länglichen Schoten, die vor dem Aufspringen geerntet werden. Der weiße oder auch gelbe Senf besitzt eine helle bis gelbliche Kornfarbe und eine glatte Oberfläche. Die Körner sind geruchsneutral und messen 1-2,5 Millimeter im Durchmesser. Die Braunsenfsaat weist eine ähnliche Korngröße auf. Hier ist die Oberfläche jedoch mit kleinen Grübchen übersät und dunkelbraun bis rotbraun in der Farbe. Ihr intensiver Geruch beißt sofort in der Nase und lässt die Schärfe im Inneren nur erahnen.

Die Senfsaat und ihr Geschmack

Je nach Senfsaat existieren verschiedene Grade der Schärfe und Würzigkeit. Deshalb werden ihnen unterschiedliche Anwendungsgebiete zugesprochen. Gelbe Senfsaaten besitzen nur eine leichte Schärfe und sind somit Hauptzutat von Speisesenf. Je mehr gelbe Senfsaaten in einer Würzmischung zugegeben sind, desto leichter schmeckt diese. Eine Grundzutat des beliebten mittelscharfen Senfs ist die weiße oder gelbe Senfsaat. Die Körner erzeugen ein angenehmes Aroma und passen zu fettreichen Speisen oder zu Käse. Gern werden die gelben Senfsaaten zum Einlegen von Gurken und anderen Gemüsesorten verwendet. Die Braunsenfsaaten dagegen bieten einen stärkeren Geschmack als ihr gelbes Gegenstück. Beim Kauen der Schale verbreitet sich erst ein nussiges Aroma, welches sich dann in ein scharfes Brennen verwandelt. Üblicherweise gehört diese Senfsorte in den bekannten Dijon-Senf und wird ebenso für Curryzubereitungen und Marinaden benötigt.

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