Senfkörner besitzen

Gelbe Senfsaat…einen brennenden Geschmack und raffinieren so manche Nahrungsmittel.

Seit Jahrhunderten wird das kleine Korn in der Küche verwendet.

Die erste Existenz des Gewächses ist vor etwa dreitausend Jahren im alten China dokumentiert.

Heute werden die Senfkörner zum Beispiel in Soßen und zum Einlegen von Gemüse gebraucht oder zu Senfpasten verarbeitet.

Ob mild, feurig, grob oder fein – über vierzig Senfzubereitungen sind global verbreitet.

Geschichte der Senfkörner

In Ägypten gehörten die gemahlenen Senfkörner in annähernd jede Zubereitung. Den Körnern wurde die Heilwirkung nachgesagt, Verdauungsprobleme zu lösen und den Stoffwechsel anzuregen. In der Naturheilkunde gesteht man den Senfkörnern auch im heutigen Zeitalter noch diese Wirkung zu. Die Griechen formten Umschläge aus Senf-Brei und setzten diese als Heilmittel ein. Das erste richtige Rezept für Senf geht auf das vierte Jahrhundert zurück. Die Senfkörner wurden zerstoßen und es folgte die Beigabe von Wein, Essig und Gewürzen. Honig gab dem Senf eine besondere Note. Die Benennung Mostrich führt man auf die Nutzung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in drei Gattungen gegliedert werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie stammen von der 1,50 m großen Pflanze, die kleine Blüten und haarige Blätter als optische Eigenschaften hat. Die drei Senfkörner unterscheiden sich in Form und Farbe sowie im Geschmack. Die Gelbsenfkörner sind ebenso als weißer oder englischer Senf bekannt. Zieht man Parallelen zu den anderen beiden Senfarten haben die Gelbsenfkörner nur eine leichte Schärfe und ein mildes Aroma. Sie sind ein großer Bestandteil des Tafelsenfs und werden oft zur Fertigung der mittelscharfen Sorten herangezogen. Sind viele gelbe Senfkörner enthalten, schmeckt das Resultat sehr mild bis süßlich. Zu Brühwürsten und Fleisch kombiniert man diesen Senf gern. Ebenso als Beilage zu Käsevariationen und in Salatsoßen ist das gelbe Senfpulver vorzufinden. Die Sorte selbst hat einen neutralen Geruch und schmeckt eher mild. Erst beim Zufügen von Flüssigkeit entsteht das scharfe Aroma und sorgt für die einzigartige Würzigkeit. Als ganze Körner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Einlegen von Fleisch oder bei der Verarbeitung von Sülzprodukten verwendet.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner sind wesentlich schärfer. Ihr Anbaugebiet umfasst das gemäßigte Klima und ist hauptsächlich in Indien und in den baltischen Staaten vorherrschend. Die braunen Senfkörner bieten eine dunkle Schale mit kleinen Dellen. Das Äußere hat dabei einen leicht bitteren Geschmack. Nach den ersten Bissen kommt die Schärfe der farbigen Senfkörner zur Geltung. Zerstoßen wird die Braunsenfsaat ebenso für Currysoßen oder scharfe Marinaden eingesetzt. Gleichzeitig verfeinert der würzige Geschmack verschiedene Fleischgerichte und Gemüsesorten. Beim Zubereiten verlieren die Senfkörner schnell an Schärfe, weswegen sie zuletzt beigefügt werden sollten.

Senf besitzt durch seine Würzigkeit ein eigenes Mittel zur Konservierung und muss nicht chemisch haltbar gemacht werden. Viele Senfsorten brauchen eine gewisse Lagerzeit, ehe sie ihren vollen Geschmack ausgeprägt haben. Ein Zeichen für sehr hohe Beschaffenheit der Senfkörner ist eine gleichförmige Farbgebung und die Frische der Kugeln. Je nach gewünschter Würzigkeit werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Gerichten zusammengemengt.

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