Senfkörner besitzen

Gelbe Senfsaat…einen würzigen Geschmack und verfeiern eine Vielzahl an Speisen. Seit Hunderten von Jahren wird das kleine Korn in der Küche genutzt.

Die erste Existenz des Gewächses ist vor ca. dreitausend Jahren im alten China dokumentiert.

Heute werden die kleinen Körner beispielsweise in Soßen und zum Einlegen von Fleisch verwendet oder zu cremigen Senf verarbeitet.

Ob mild, brennend, körnig oder glatt – weit über vierzig Senfmischungen sind auf der ganzen Welt bekannt.

Herkunft der Senfkörner

Im alten Rom gehörten die gemahlenen Senfkörner in nahezu jede Speise. Den Körnern wurde die Heilwirkung nachgesagt, Verdauungsprobleme zu lösen und den Stoffwechsel anzukurbeln. In der alternativen Medizin gesteht man den Senfkörnern auch jetzt noch diese Wirkungsweise zu. Die Griechen nutzen den Senf ausschließlich als Medizin in Form von Brei-Umschlägen. Das erste echte Rezept für Senf geht auf das 4. Jahrhundert zurück. Die Senfkörner mussten gemahlen werden und es folgte die Zugabe von Wein, Essig und Gewürzmischungen. Honig gab dem Senf eine besondere Note. Die Benennung Mostrich geht auf die Nutzung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in 3 Gattungen aufgeteilt werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie entstammen der 1,50 m großen Senfpflanze, die gelbe Blüten und lange Schoten als optische Eigenschaften vorzeigt. Alle 3 Senfkörner sind anders in Form und Farbe sowie im Aroma. Die gelben Senfkörner sind ebenso als weißer oder englischer Senf bekannt. Im Vergleich zu den anderen 2 Sorten haben die Gelbsenfkörner nur eine leichte Schärfe und ein mildes Aroma. Sie sind Hauptzutat des Speisesenfs und werden am meisten zur Zubereitung der Senfarten mittlerer Schärfe verwendet. Ist besonders viel gelbe Saat enthalten, schmeckt das Endprodukt sehr mild bis süßlich. Zu Brühwürsten und Fleisch reicht man diese Sorte oft. Ebenso als Beigabe zu Käsevariationen und in Marinaden ist das gelbe Senfpulver vorhanden. Das Pulver selbst hat einen neutralen Geruch und schmeckt eher mild. Erst bei der Zugabe von Wasser oder Essig entsteht das scharfe Aroma und verursacht die gewünschte Würzigkeit. Als ganze Körner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Abschmecken von Fleisch oder bei der Rezeptur von Sülzen verwendet.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner heben sich durch ihren scharfen Geschmack ab. Ihre Anbauregion umschließt das gemäßigte Klima und ist hauptsächlich in Indien und in den baltischen Ländern vorherrschend. Die braunen Senfkörner besitzen eine dunkle, mit Grübchen versehene Schale. Das Äußere wirkt anfangs etwas bitter. Nach den ersten Bissen kommt die Schärfe der farbigen Senfkörner zur Geltung. Als Pulver wird die Braunsenfsaat ebenso für Curryzubereitungen oder scharfe Dips eingesetzt. Manche Fleisch- und Gemüsearten lassen sich durch den scharfen Senfgeschmack aufwerten. Beim Kochen geht die Schärfe der Senfkörner schnell verloren, weshalb sie als letzte Zutat hinzugefügt werden sollten.

Senf besitzt durch seine Schärfe ein natürliches Mittel zur Haltbarkeit und muss nicht chemisch haltbar gemacht werden. Viele Zubereitungen benötigen eine längere Lagerzeit, ehe sie ihren scharfen Geschmack entwickelt haben. Eine Eigenschaft für sehr gute Beschaffenheit der Senfkörner ist eine gleichförmige Färbung und die Frische der Kugeln. Je nach gewünschter Würzigkeit werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Rezepturen gemischt.

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