Senfkörner haben einen brennenden Geschmack

Erik Jenss.. und verfeiern unzählige Gerichte. Seit Jahrhunderten wird das kleine Korn als Hausmittel geschätzt. Das erste Vorkommen der Pflanze ist vor ungefähr dreitausend Jahren im alten China dokumentiert. Heute werden die kleinen Körner beispielsweise in Soßen und zum Einlegen von Fleisch genutzt oder zu Senfpasten verarbeitet. Ob mild, scharf, körnig oder fein – weit über 40 Senfsorten sind in aller Welt bekannt.

Herkunft der Senfkörner

In Ägypten gehörten die gemahlenen Senfkörner in annähernd jedes Gericht. Den Körnern wurde die Heilwirkung nachgesagt, die Verdauung zu regulieren und den Fettstoffwechsel zu aktivieren. In der alternativen Medizin spricht man den Senfkörnern auch jetzt noch diese Wirkung zu. Die Griechen nutzen den Senf ausschließlich als Medizin in Form von Brei-Umschlägen. Das erste eigentliche Senfrezept geht auf das vierte Jahrhundert zurück. Die Senfkörner mussten gemahlen werden und es folgte die Beigabe von Wein, Essig und Gewürzen. Einen angenehmen Geschmack bekam der Senf durch die Verfeinerung mit Honig. Die Benennung Mostrich geht auf die Verwendung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in drei Gattungen gegliedert werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie entstammen der einjährigen Senfpflanze, die kleine Blütenstände und lange Schoten als optische Eigenschaften vorzeigt. Alle 3 Senfkörner sind anders in Form und Farbe sowie im Aroma. Die Gelbsenfkörner sind ebenso als weißer oder englischer Senf bekannt. Im Vergleich zu den anderen zwei Senfarten weisen die Gelbsenfkörner einen geringen Schärfegrad auf und sind geschmacklich milder. Sie sind ein großer Bestandteil des Tafelsenfs und werden am meisten zur Fertigung der Senfarten mittlerer Schärfe verwendet. Ist besonders viel gelbe Saat enthalten, schmeckt das Endprodukt sehr mild bis süßlich. Zu Würstchen und Fleisch reicht man diese Sorte gern. Doch auch als Beilage zu Käse und in Salatsoßen ist das gelbe Senfpulver vorzufinden. Das Senfkorn selbst hat einen neutralen Geruch und schmeckt eher mild. Erst beim Zufügen von Flüssigkeit entsteht das scharfe Aroma und sorgt für die einzigartige Würzigkeit. Als ganze Senfkörner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Abschmecken von Fleisch oder bei der Verarbeitung von Sülzen gebraucht.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner heben sich durch ihren scharfen Geschmack ab. Ihr Anbaugebiet erstreckt sich über die gemäßigte Klimazone und ist hauptsächlich im Mittleren Osten und in den baltischen Ländern vorkommend. Die braunen Senfkörner bieten eine dunkle, mit Grübchen versehene Schale. Das Äußere wirkt anfangs etwas bitter. Nach den ersten Bissen kommt das scharfe Aroma der kleinen Senfkörner zur Geltung. Zerstoßen wird die braune Senfsaat ebenso für Curryzubereitungen oder scharfe Dips verwendet. Gleichzeitig verfeinert der würzige Geschmack verschiedene Fleischgerichte und Gemüsesorten. Beim Zubereiten verlieren die Senfkörner schnell an Schärfe, weshalb sie erst zum Schluss beigemengt werden sollten.

Senf hat durch seine Würzigkeit ein eigenes Konservierungsmittel und muss nicht künstlich haltbar gemacht werden. Viele Sorten brauchen eine gewisse Lagerzeit, ehe sie ihren gänzlichen Geschmack entfaltet haben. Ein Merkmal für besonders gute Struktur der Senfkörner ist eine einheitliche Farbgebung und die Frische der Saat. Je nach persönlicher Schärfe werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Rezepten zusammengemengt.

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