Senfkörner haben einen würzigen Geschmack

Erik Jenss… und raffinieren so manche Speisen. Seit Hunderten von Jahren wird das kleine Korn als Hausmittel eingesetzt. Die erste Existenz der Pflanze ist vor etwa 3000 Jahren im alten China dokumentiert.

Heute werden die kleinen Körner beispielsweise in Dips und zum Einlegen von Gemüse verwendet oder zu Senfpasten verarbeitet. Ob süß, brennend, grob oder glatt – mehr als vierzig Senfzubereitungen sind weltweit verbreitet.

Geschichte der Senfkörner

Im alten Rom gehörten die zerstoßenen Senfkörner in annähernd jede Speise. Ihnen wurde die Heilwirkung nachgesagt, Verdauungsprobleme zu lösen und den Stoffwechsel zu animieren. In der alternativen Medizin spricht man den Senfkörnern auch heute noch diesen Effekt zu. Die Einwohner Griechenlands nutzen den Senf ausschließlich als Medizin in Form von Brei-Umschlägen.

Das erste richtige Senfrezept geht auf das vierte Jahrhundert zurück. Die Senfkörner mussten gemahlen werden und es folgte die Zugabe von Wein, Essig und Gewürzen. Einen angenehmen Geschmack bekam der Senf durch die Verfeinerung mit Honig. Die Benennung Mostrich führt man auf die Verwendung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in 3 Sorten unterteilt werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie entstammen der 1,50 m großen Senfpflanze, die kleine Blüten und haarige Blätter als optische Eigenschaften vorzeigt. Alle drei Senfkörner sind anders in Form und Farbe sowie im Aroma. Die Gelbsenfkörner sind ebenso als weißer oder englischer Senf bekannt. Im Vergleich zu den anderen zwei Senfkörnern weisen die Gelbsenfkörner einen geringen Schärfegrad auf und sind geschmacklich milder. Sie sind Hauptzutat des Tafelsenfs und werden am meisten zur Fertigung der mittelscharfen Sorten herangezogen. Ist besonders viel gelbe Saat enthalten, schmeckt das Endprodukt sehr mild bis süßlich. Zu Bratwürsten und Fleischgerichten reicht man diese Sorte häufig. Ebenso als Beilage zu Käse und in Salatsoßen ist das gelbe Senfpulver zu finden. Die Sorte selbst hat einen neutralen Geruch und schmeckt nicht scharf. Erst beim Zufügen von Wasser oder Essig entsteht die komplette Schärfe und sorgt für die individuelle Würzigkeit. Als ganze Körner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Abschmecken von Fleisch oder bei der Rezeptur von Sülzen genutzt.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner sind wesentlich schärfer. Ihre Anbauregion erstreckt sich über das gemäßigte Klima und ist überwiegend in Indien und in den baltischen Ländern vorherrschend. Die braunen Senfkörner haben eine dunkle, mit Grübchen versehene Schale. Die Schale hat dabei einen leicht bitteren Geschmack. Nach den ersten Bissen kommt die Schärfe der kleinen Senfkörner zur Geltung. Gemahlen wird die Braunsenfsaat gern für Soßen oder scharfe Marinaden genutzt. Manche Fleisch- und Gemüsearten lassen sich durch den scharfen Senfgeschmack aufwerten. Beim Zubereiten geht die Schärfe der Senfkörner schnell verloren, weshalb sie zuletzt hinzugefügt werden sollten.

Senf besitzt durch seine Würzigkeit ein eigenes Mittel zur Haltbarkeit und muss nicht künstlich haltbar gemacht werden. Viele Rezepturen brauchen eine längere Lagerzeit, ehe sie ihren vollmundigen Geschmack entwickelt haben. Ein Kennzeichen für besonders gute Struktur der Senfkörner ist eine gleichförmige Farbgebung und die Frische der Samen. Je nach individueller Würzigkeit werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Zubereitungen zusammengemengt.

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