Senfkörner haben einen intensiven Geschmack

Gelbe Senfsaat.. und raffinieren zahlreiche Speisen. Seit Hunderten von Jahren wird das kleine Korn als Hausmittel genutzt. Die erste Existenz des Gewächses ist vor ungefähr dreitausend Jahren im alten China dokumentiert. Heute werden die kleinen Körner auch in Marinaden und zum Einlegen von Gemüse gebraucht oder zu Senfpasten verarbeitet. Ob süß, scharf, körnig oder glatt – über 40 Senfsorten sind auf der ganzen Welt verbreitet.

Geschichtliches der Senfkörner

Im alten Rom gehörten die gemahlenen Senfkörner in annähernd jede Speise. Den Körnern wies man die Heilwirkung zu, die Verdauung zu regulieren und den Stoffwechsel anzukurbeln. In der Naturheilkunde spricht man den Senfkörnern auch heute noch diese Wirkung zu. Die Einwohner Griechenlands formten Umschläge aus Senf-Brei und setzten diese als Heilmittel ein. Das erste eigentliche Rezept für Senf geht auf das vierte Jahrhundert zurück. Die Senfkörner wurden zerstoßen und es folgte die Zugabe von Wein, Essig und Gewürzen. Honig gab dem Senf eine besondere Note. Die Bezeichnung Mostrich geht auf die Nutzung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in 3 Sorten aufgeteilt werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie entstammen der einjährigen Pflanze, die gelbe Blütenstände und haarige Blätter als charakteristische Merkmale hat. Die drei Senfkörner unterscheiden sich in Form und Farbe sowie im Geschmack. Die Gelbsenfkörner sind ebenso als weißer oder englischer Senf bekannt. Zieht man Parallelen zu den anderen zwei Sorten haben die Gelbsenfkörner nur eine leichte Schärfe und ein mildes Aroma. Sie sind Hauptzutat des Speisesenfs und werden meistens zur Zubereitung der Senfarten mittlerer Schärfe eingesetzt. Sind viele gelbe Senfkörner enthalten, schmeckt das Endprodukt sehr mild bis süßlich. Zu Bratwürsten und Fleisch kombiniert man diesen Senf oft. Doch auch als Beigabe zu Käsevariationen und in Soßen ist das gelbe Senfpulver zu finden. Das Senfkorn selbst riecht neutral und schmeckt nicht scharf. Erst beim Zufügen von Wasser oder Essig entsteht die komplette Schärfe und verursacht die gewünschte Würzigkeit. Als ganze Senfkörner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Einlegen von Fleischgerichten oder bei der Rezeptur von Sülzen gebraucht.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner heben sich durch ihren scharfen Geschmack ab. Ihr Anbaugebiet erstreckt sich über die gemäßigte Klimazone und ist hauptsächlich in Indien und in den baltischen Ländern vorkommend. Die braunen Senfkörner bieten eine dunkle Schale mit kleinen Dellen. Das Äußere wirkt anfangs etwas bitter. Nach den ersten Bissen kommt die Würzigkeit der winzigen Senfkörner zur Geltung. Gemahlen wird die Braunsenfsaat gern für Curryzubereitungen oder scharfe Dips eingesetzt. Manche Fleisch- und Gemüsearten lassen sich durch den scharfen Senfgeschmack aufwerten. Beim Zubereiten geht die Schärfe der Senfkörner schnell verloren, wodurch sie als letzte Zutat hinzugefügt werden sollten.

Senf hat durch seine Würzigkeit ein natürliches Konservierungsmittel und muss nicht chemisch haltbar gemacht werden. Viele Rezepturen brauchen eine längere Lagerzeit, ehe sie ihren scharfen Geschmack entwickelt haben. Eine Eigenschaft für besonders hohe Qualität der Senfkörner ist eine gleichförmige Farbgebung und die Frische der Saat. Je nach gewünschter Schärfe werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Rezepturen gemischt.

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