Senfkörner sind bekannt

Senfsamen…für ihren aromatischen Geschmack und raffinieren zahlreiche Gerichte.

Seit Jahrhunderten wird das kleine Korn in der Küche gebraucht.

Das erste Vorkommen der Pflanze ist vor ungefähr dreitausend Jahren im alten China dokumentiert. Heute werden die kleinen Körner auch in Dips und zum Einlegen von Gemüse gebraucht oder zu Senfpasten verarbeitet. Ob mild, feurig, grob oder fein – über 40 Senfvariationen sind auf der ganzen Welt bekannt.

Geschichte der Senfkörner

In Ägypten gehörten die gemahlenen Senfkörner in nahezu jedes Gericht. Den Körnern wurde die Heilwirkung nachgesagt, Verdauungsprobleme zu lösen und den Fettstoffwechsel zu stärken. In der alternativen Medizin gesteht man den Senfkörnern auch heute noch diese Wirkungsweise zu. Die Einwohner Griechenlands formten Umschläge aus Senf-Brei und setzten diese als Heilmittel ein. Das erste eigentliche Rezept für Senf geht auf das vierte Jahrhundert zurück. Die Senfkörner wurden zerstoßen und es folgte die Zugabe von Wein, Essig und Gewürzmischungen. Honig gab dem Senf eine besondere Note. Die Benennung Mostrich geht auf die Nutzung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in 3 Gattungen gegliedert werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie reifen an der 1,50 m großen Pflanze, die kleine Blütenstände und haarige Blätter als optische Eigenschaften hat. Die 3 Senfkörner unterscheiden sich in Form und Farbe sowie im Aroma. Die gelben Senfkörner werden auch als weißer oder englischer Senf bezeichnet. Zieht man Parallelen zu den anderen beiden Sorten haben die Gelbsenfkörner nur eine leichte Schärfe und ein mildes Aroma. Sie sind ein großer Bestandteil des Speisesenfs und werden am meisten zur Verarbeitung der Senfarten mittlerer Schärfe genutzt. Sind viele gelbe Senfkörner enthalten, schmeckt das Resultat entsprechend mild bis süßlich. Zu Würstchen und Fleisch reicht man diesen Senf oft. Ebenso als Beilage zu Käse und in Salatsoßen ist das gelbe Senfpulver vorhanden. Das Pulver selbst hat einen neutralen Geruch und schmeckt nicht scharf. Erst bei der Zugabe von Wasser oder Essig entfaltet sich die aromatische Schärfe und verursacht die gewünschte Würzigkeit. Als ganze Senfkörner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Einlegen von Fleisch oder bei der Zubereitung von Sülzprodukten gebraucht.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner heben sich durch ihren scharfen Geschmack ab. Ihre Anbauregion umfasst die gemäßigte Klimazone und ist überwiegend in Indien und in den baltischen Ländern vorkommend. Die braunen Senfkörner bieten eine dunkle, mit Grübchen versehene Schale. Die Schale hat dabei einen leicht bitteren Geschmack. Erst bei längerem Kauen kommt die Schärfe der kleinen Senfkörner zur Geltung. Als Pulver wird die braune Senfsaat ebenso für Curryzubereitungen oder scharfe Marinaden genutzt. Gleichzeitig verfeinert der würzige Geschmack verschiedene Fleischgerichte und Gemüsesorten. Beim Kochen geht die Schärfe der Senfkörner schnell verloren, weswegen sie als letzte Zutat beigemengt werden sollten.

Senf besitzt durch seine Würzigkeit ein natürliches Konservierungsmittel und muss nicht künstlich haltbar gemacht werden. Viele Sorten brauchen eine gewisse Lagerzeit, ehe sie ihren vollmundigen Geschmack ausgeprägt haben. Eine Eigenschaft für sehr hohe Beschaffenheit der Senfkörner ist eine homogene Farbgebung und die Frische der Samen. Je nach gewünschter Schärfe werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Gerichten zusammengemengt.

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