Senfkörner besitzen einen würzigen Geschmack

Erik Jenss… und verfeiern zahlreiche Zubereitungen. Seit Jahrhunderten wird das kleine Korn als Hausmittel genutzt. Das erste Vorkommen des Gewächses ist vor etwa dreitausend Jahren im alten China dokumentiert. Heute werden die Senfkörner zum Beispiel in Marinaden und zum Einlegen von Fleisch gebraucht oder zu Senfpasten verarbeitet. Ob mild, scharf, grob oder fein – mehr als 40 Senfmischungen sind weltweit verbreitet.

Herkunft der Senfkörner

In Ägypten gehörten die gemahlenen Senfkörner in nahezu jede Speise. Ihnen wurde die Heilwirkung nachgesagt, die Verdauung zu regulieren und den Fettstoffwechsel anzukurbeln. In der Naturheilkunde spricht man den Senfkörnern auch im heutigen Zeitalter noch diesen Effekt zu. Die Griechen nutzen den Senf ausschließlich als Medizin in Form von Brei-Umschlägen. Das erste richtige Senfrezept geht auf das vierte Jahrhundert zurück. Die Senfkörner wurden gemahlen und es folgte die Beigabe von Wein, Essig und Gewürzen. Einen angenehmen Geschmack bekam der Senf durch die Verfeinerung mit Honig. Die Benennung Mostrich führt man auf die Verwendung von Most im Senf zurück.

Gelbe Senfkörner

Die Senfkörner können grob in 3 Sorten unterteilt werden: die Gelbsenfkörner, die Braunsenfkörner und die Orientalsenfkörner. Sie stammen von der krautigen Senfpflanze, die kleine Blüten und haarige Blätter als optische Eigenschaften hervorbringt. Die drei Senfkörner sind anders in Form und Farbe sowie im Geschmack. Die gelben Senfkörner werden auch als weißer oder englischer Senf bezeichnet. Zieht man Parallelen zu den anderen 2 Senfkörnern weisen die Gelbsenfkörner einen geringen Schärfegrad auf und sind geschmacklich milder. Sie sind ein großer Bestandteil des Speisesenfs und werden meistens zur Verarbeitung der mittelscharfen Sorten eingesetzt. Ist besonders viel gelbe Saat enthalten, schmeckt das Resultat sehr mild bis süßlich. Zu Bratwürsten und Fleischgerichten reicht man diesen Senf oft. Doch auch als Beilage zu Käsevariationen und in Soßen ist das gelbe Senfpulver vorzufinden. Die Sorte selbst hat einen neutralen Geruch und schmeckt kaum scharf. Erst beim Zufügen von Wasser oder Essig entfaltet sich die aromatische Schärfe und verursacht die gewünschte Würzigkeit. Als ganze Körner werden die 1-2,5 mm großen Kugeln zum Abschmecken von Fleischgerichten oder bei der Verarbeitung von Aspik-Gerichten eingesetzt.

Braune Senfkörner

Die Braunsenfkörner und Orientalsenfkörner haben eine deutlichere Schärfe. Ihre Anbauregion erstreckt sich über das gemäßigte Klima und ist hauptsächlich im Mittleren Osten und in den baltischen Staaten vorherrschend. Die braunen Senfkörner bieten eine dunkle, mit Grübchen versehene Schale. Das Äußere hat dabei einen leicht bitteren Geschmack. Erst bei längerem Kauen kommt die Würzigkeit der farbigen Senfkörner zur Geltung. Als Pulver wird die braune Senfsaat gern für Soßen oder scharfe Marinaden eingesetzt. Manche Fleisch- und Gemüsearten lassen sich durch den scharfen Senfgeschmack aufwerten. Beim Zubereiten geht die Schärfe der Senfkörner schnell verloren, weswegen sie als letzte Zutat beigemengt werden sollten.

Senf besitzt durch seine Schärfe ein natürliches Mittel zur Konservierung und muss nicht künstlich haltbar gemacht werden. Viele Senfsorten brauchen eine gewisse Lagerzeit, ehe sie ihren scharfen Geschmack ausgeprägt haben. Eine Eigenschaft für sehr hohe Struktur der Senfkörner ist eine einheitliche Färbung und die Frische der Samen. Je nach persönlicher Schärfe werden braune und gelbe Senfkörner in vielen Rezepten zusammengemengt.

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