Senfsaaten – von mild bis würzig scharf

SenfsamenSenfsaaten werden weltweit angebaut und nach ihrem Aussehen und Geschmack unterschieden. Eins haben Gelbsenfsaat, Braunsenfsaat oder Orientalsenfsaat jedoch gemeinsam: Sie werden in allen denkbaren Konsistenzen als Gewürz zum Kochen und Braten eingesetzt und machen so manche Speise zu einem besonderen Geschmackserlebnis.

Senf ist seit mehr als dreitausend Jahren in China als Gewürz bekannt und galt in Griechenland ursprünglich als medizinisches Heilmittel. Mit einer Mischung aus Senfsaat, Essig und Wein waren es jedoch die Römer, die das erste Senfrezept verbreiteten. Der Name entwickelte sich aus dem lateinischen Wort „sinapis“, althochdeutsch übersetzt für „senaf“. Als reines Pulver sind die verschiedenen Senfsaaten weniger scharf. Erst beim Vermischen mit Wasser und Essig kommt das feurige Aroma zur Geltung. Die zugegebene Flüssigkeit entwickelt die essenziellen Öle des einzelnen Senfkorns und sorgt somit für die beliebte Schärfe. Unterschiedliche Zutaten und Verarbeitungsweisen haben bis heute weit über 40 Senfsorten etablieren können. Die Herstellung erfolgt vorwiegend aus den weißen und schwarzen Senfsaaten, die ihren eigenen Schärfegrad besitzen.

Eigenschaften der Senfsaaten

Der weiße oder auch gelbe Senf ist neutral im Geruch und überzeugt mit einem milden Geschmack. Er entwickelt nur eine leichte Schärfe und ist wichtiger Bestandteil des so beliebten mittelscharfen Senfs in Deutschland. Je mehr gelbe Senfsaat in einem Rezept vorhanden ist, umso milder und süßlicher schmeckt das Gemisch. In Salatsoßen oder als Zugabe zu Käse- und Fleischwaren kommt das würzig-süße Aroma besonders zur Geltung. Die enthaltenen Senföle helfen, fettige Speisen besser zu verdauen und kurbeln den Stoffwechsel an.

Das scharfe Pendant zur Gelbsenfsaat ist das braune oder schwarze Senfkorn. Diese Senfsaat ist reich an ätherischen Ölen und deutlich schärfer im Geschmack. Sie eignet sich zum Anmischen verschiedener Senfpasten, scharfen Marinaden oder Currysoßen. Ebenso kräftig wie die Braunsenfsaat ist die Orientalsenfsaat. Sie wird zur Senfherstellung jedoch seltener herangezogen. Bei besonders pikanten Speisen sind die dunklen Senfsaaten als letzte Zutat zuzufügen, da sie schnell an Schärfe verlieren können.

Mit besten Grüssen,
Ihr Erik Jenss

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