Senfsamen gelten

Braune Senfsaat…seit mehr als dreitausend Jahren als scharfe Gewürzmischung und sind weltweit verbreitet.

Schon im Fernen Osten kannte man die starke Würzleistung der kleinen Körner und verfeinerte Nahrungsmittel mit der pulvrigen Substanz.

In Griechenland hingegen fand der Senf eine andere Einsatzmöglichkeit. Die Senföle der Samen halfen als Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und regten den Stoffwechsel an. Heute ist Senf als würziges Nahrungsmittel überall verbreitet und in jeder Küche zu entdecken. Ob für Wurst, Marinaden oder zu Käsesorten: Die vielen Aromen der Senfsamen sorgen für umfangreiche Einsatzgebiete.

Geschmack und Erscheinungsbild der Senfsamen

Die scharfen Senfsamen gedeihen in den Schoten des namensgleichen Gewächses heran. Charakteristische Merkmale sind die kleinen Blütenstände und die behaarten Blätter. Die Anbaugebiete ziehen sich über die gemäßigten Klimazonen und konzentrieren sich hauptsächlich auf China, Russland, Frankreich oder Kanada. Zusammenfassend gibt es in diesen Gebieten 2 Sorten Senf: der gelbe und der schwarze Senf. In Indien gibt es eine dritte scharfe Senfart mit dem indischen Braunsenf. Diese Orientalsenfsamen ordnen sich von der Würzigkeit zwischen dem schwarzen und gelben Senf ein und sorgen für einen leicht brennenden Geschmack.

Die Samen des weißen Senfs werden auch als Gelbsenfsamen bezeichnet und schmecken besonders mild. Sie verdanken ihren Namen der gelben Farbe des Korns und zeigen eine glatte Schale. Ihre Korngröße misst 1-2,5 mm im Durchmesser. Durch den süßlichen Geschmack und die leichte Schärfe der Senfsamen ist diese Sorte Bestandteil des geschätzten mittelscharfen Senfs. Je mehr weiße Senfsamen in einer Würzung vorkommen, desto weicher schmeckt die Paste. Die würzigen Aromen der Samen reicht man zu fettreichen Würsten, Soßen und Käsevariationen. Das Gemisch fördert nicht nur die Verdauung, sondern regt den Stoffwechsel und den Blutkreislauf an. Die braunen Senfsamen, auch Braunsenfsamen genannt, sind deutlich intensiver im Aroma und dunkler in der Kornfarbe. Die Oberfläche ist eingedellt und der intensive Geruch sticht schnell in der Nase. Beim ersten Bissen lässt sich die Schärfe der Samen nur erahnen, denn erst nach längerem Kauen zeigt sich der brennende Geschmack. Die braune Senfsaat wird gern zur Zubereitung des geschätzten Dijonsenfs genutzt und eignet sich für Currydips und Marinaden.

Verarbeitung der Senfsamen

Ein fertiger Senf wird aus Wasser, Senfpulver und Essig hergestellt. In manchen Gegenden wird das Wasser in dieser Zubereitung durch Most ersetzt, wodurch das Endprodukt heute als Mostrich bekannt ist. Aus zerstoßenen Senfsamen entsteht das Pulver. Durch den neutralen Geschmack verrät das Senfpulver noch nichts über die bestehende Schärfe. Nach Zugabe von Flüssigkeit werden die Senföle im Senfsamen freigegeben und verursachen die brennende Schärfe. Die Zubereitungen sind verschiedenartig und reichen von grobkörnig über fein bis hin zu süß und feurig. Je nach Rezeptbestandteile und Verarbeitungsweisen sind bisher mehr als vierzig Senfsorten bekannt. Die gelben und braunen Senfsamen lassen sich je nach gewünschtem Schärfegrad zusammen verarbeiten. Abgestimmt mit Salz, Zucker und beispielsweise Estragon sollten die meisten Senfvariationen erst ruhig lagern, bis das ganze Aroma in den zerstoßenen Senfsamen zur Geltung kommt. Sauerkraut, Aspikgerichte oder Rosenkohl werden mit den körnigen Senfsamen gewürzt und beziehen dadurch einen feurigen Geschmack. braune Senfsamen haben eine sehr empfindliche Schärfe und gehören erst als letzte Zutat in ein Gericht.

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