Senfsamen gelten seit mehr als 3000 Jahren

Gelbe Senfsaat…als feuriges Nahrungsmittel und sind auf der ganzen Welt beliebt. Bereits im alten China kannte man die starke Würzleistung der kleinen Körner und raffinierte Speisen mit der zerstoßenen Substanz.

In Griechenland dagegen wurde dem Senfkorn eine andere Verwendung zugesprochen. Mit seinen ätherischen Ölen halfen die Samen als medizinisches Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und regten den Stoffwechsel an.

Heute ist Senf als würziges Nahrungsmittel omnipräsent und in jedem Haushalt zu entdecken. Ob für Würstchen, Soßen oder zu Käsevariationen: Die vielen Aromen der Senfsamen sorgen für umfangreiche Einsatzgebiete.

Aroma und Erscheinungsbild der Senfsamen

Die kleinen Senfsamen reifen in den länglichen Früchten des gleichnamigen Gewächses heran. Charakteristische Merkmale sind die kleinen Blütenstände und die behaarten Blätter. Die Anbaugebiete erstrecken sich über das gesamte gemäßigte Klima und beschränken sich hauptsächlich auf China, Russland, Indien oder Kanada. Grundsätzlich existieren in diesen Regionen zwei Sorten Senf: der weiße und der braune Senf. Im Mittleren Osten wächst eine dritte scharfe Sorte mit dem indischen Braunsenf. Diese Orientalsenfsamen reihen sich von der Würzigkeit zwischen dem braunen und weißen Senf ein und verursachen einen sehr aromatischen Geschmack.

Die Samen des weißen Senfs werden ebenso Gelbsenfsamen genannt und schmecken ausgesprochen mild. Sie verdanken ihre Bezeichnung der gelben Farbe des Korns und zeigen eine glatte Oberfläche. Ihre Korngröße misst bis zu 2,5 mm im Durchmesser. Durch den süßlichen Geschmack und die leichte Schärfe der Senfsamen ist diese Art Bestandteil des beliebten mittelscharfen Senfs. Je mehr gelbe Senfsamen in einer Würzmischung enthalten sind, desto feiner schmeckt die Paste. Die würzigen Aromen der Samen reicht man zu fettreichen Würsten, Salatsoßen und Käsesorten. Das Gemisch fördert nicht nur die Verdauung, sondern regt den Stoffwechsel und den Blutkreislauf an. Die braunen Senfsamen, auch als Braunsenfsamen bekannt, sind um Einiges brennender im Aroma und dunkler in der Farbe der Körner. Die Oberfläche besitzt viele Grübchen und der intensive Geruch steigt sofort in der Nase. Beim ersten Bissen lässt sich die Schärfe der Samen nur erahnen, denn erst nach längerem Kauen zeigt sich der markante Geschmack. Die braune Senfsaat wird gern zur Fertigung des geschätzten Dijon-Senfs genommen und eignet sich für Currysoßen und Marinaden.

Verwendung der Senfsamen

Senf setzt sich aus den Zutaten Wasser, Essig und Senfpulver zusammen. In ausgewählten Gegenden wird das Wasser in dieser Zubereitung mit Most ersetzt, wodurch das Endprodukt den Namen Mostrich bekam. Für das Pulver müssen die Senfsamen zerstoßen werden. Geschmacklich verrät das Senfpulver noch nichts über die intensive Schärfe. Erst bei Vermischung von Wasser oder Essig werden die Senföle im Senfsamen freigesetzt und sorgen für die hitzige Schärfe. Die Verwendungen sind verschieden und reichen von grob über fein bis hin zu süß und würzig. Je nach Rezeptbestandteile und Verarbeitungsweisen sind bisher mehr als vierzig Senfsorten bekannt. Die Gelbsenfsamen und Braunsenfsamen lassen sich je nach gewünschtem Schärfeanteil vermischen. Vermengt mit Salz, Zucker und beispielsweise Majoran sollten einige Senfvariationen erst ruhig lagern, bevor das ganze Aroma in den zerstoßenen Senfsamen zur Geltung kommt. Weißkraut, Sülzgerichte oder Rosenkohl werden mit den körnigen Senfsamen gewürzt und erhalten somit einen angenehmen Geschmack. braune Senfsamen besitzen eine sehr flüchtige Schärfe und sind bei Zubereitungen in der Küche eher spät zuzugeben.

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