Senfsamen gelten seit 3.000 Jahren

Braune Senfsaat…als scharfe Gewürzmischung und sind weltweit verbreitet. Bereits im alten China entdeckte man die intensive Würzleistung der kleinen Senfkörner und raffinierte Gerichte mit der zerstoßenen Substanz. Bei den alten Griechen dagegen wurde dem Senfkorn eine andere Verwendung zugesprochen. Mit seinen ätherischen Ölen halfen die Samen als medizinisches Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und regten den Stoffwechsel an. Heute ist Senf als würziges Nahrungsmittel überall verbreitet und in jeder Küche zu entdecken. Ob für Wurst, Marinaden oder zu Käsesorten: Dank verschiedener Geschmacksrichtungen sind die Senfsamen vielseitig einsetzbar

Geschmack und Vorkommen der Senfsamen

Die scharfen Senfsamen reifen in den Schoten des namensgleichen Gewächses heran. Zu erkennen ist sie an ihren gelben Blüten und den langen Blättern. Die Anbauregionen erstrecken sich über die gemäßigten Klimazonen und konzentrieren sich hauptsächlich auf China, Russland, Indien oder die baltischen Staaten. Allgemein existieren in diesen Regionen 2 Sorten Senf: der gelbe und der braune Senf. In Indien gibt es eine dritte scharfe Art mit dem indischen Braunsenf. Die Orientalsenfsamen ordnen sich von der Würzigkeit zwischen dem braunen und weißen Senf ein und hinterlassen einen sehr aromatischen Geschmack.

Die Samen des weißen Senfs werden auch als Gelbsenfsamen bezeichnet und schmecken sehr mild. Sie verdanken ihre Bezeichnung der gelben Farbe des Korns und zeigen eine glatte Oberfläche. Die Größe des Korns liegt bei 1-2,5 Millimeter im Durchmesser. Durch den milden Geschmack und die leichte Schärfe der Senfsamen ist diese Sorte Hauptbestandteil des beliebten mittelscharfen Senfs. Je mehr gelbe Senfsamen in einer Mischung vorkommen, desto weicher schmeckt der Senf. Die süßen Aromen der Samen reicht man zu fettigen Fleischzubereitungen, Dips und Käsesorten. Das Gemisch fördert nicht nur die Verdauung, sondern regt den Stoffwechsel und den Blutkreislauf an. Die schwarzen Senfsamen, auch als Braunsenfsamen bekannt, sind um Einiges intensiver im Geschmack und dunkler in der Kornfarbe. Die Oberfläche ist eingedellt und der intensive Geruch steigt schnell in der Nase. Beim ersten Bissen lässt sich die Schärfe der Samen nur erahnen, denn erst nach längerem Kauen entwickelt sich der markante Geschmack. Die braune Senfsaat wird gern zur Zubereitung des gefragten Dijon-Senfs genommen und eignet sich für Currydips und Marinaden.

Verarbeitung der Senfsamen

Senf setzt sich aus den Zutaten Wasser, Essig und Senfpulver zusammen. In einigen Gebieten wird das Wasser in dieser Rezeptur mit Traubenmost ersetzt, wodurch das Resultat heute als Mostrich bekannt ist. Für das Pulver müssen die Senfsamen zerstoßen werden. Geschmacklich verrät das Pulver noch nichts über die eigentliche Schärfe. Mit der Vermischung von Flüssigkeiten werden die Senföle im Senfsamen freigesetzt und entwickeln die feurige Schärfe. Die Verwendungen sind divergent und reichen von grob über fein bis hin zu mild und würzig. Je nach Zugaben und Verarbeitungsweisen sind mittlerweile über vierzig Senfsorten bekannt. Die Gelbsenfsamen und Braunsenfsamen lassen sich je nach brauchbarem Grad der Schärfe vermischen. Abgestimmt mit Salz, Zucker und beispielsweise Estragon müssen die meisten Senfarten erst ruhen, bevor das ganze Aroma in den zerstoßenen Senfsamen zur Geltung kommt. Sauerkraut, Aspikgerichte oder verschiedene Kohlsorten werden mit den körnigen Senfsamen versehen und beziehen somit einen sehr intensiven Geschmack. braune Senfsamen haben eine sehr flüchtige Schärfe und sollten beim Kochen so spät wie möglich als Zutat beigefügt werden.

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