Senfsamen gelten

Braune Senfsaat… seit etwa dreitausend Jahren als feuriges Nahrungsmittel und sind auf der ganzen Welt beliebt.

Bereits im Fernen Osten kannte man die intensive Würzleistung der winzigen Senfkörner und raffinierte Nahrungsmittel mit der gemahlenen Substanz.

In Griechenland dagegen wurde dem Senfkorn eine andere Verwendung zugesprochen. Die Senföle der Samen halfen als medizinisches Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und regten den Stoffwechsel an. Heute ist Senf als Gewürz überall verbreitet und in jedem Haushalt zu finden. Ob für Würstchen, Soßen oder zu Käse: Die vielen Aromen der Senfsamen sorgen für umfangreiche Einsatzgebiete.

Aroma und Erscheinungsbild der Senfsamen

Die scharfen Senfsamen wachsen in den Schoten des namensgleichen Gewächses heran. Zu erkennen ist sie an ihren gelben Blüten und den langen Blättern. Die Anbauregionen ziehen sich über das gesamte gemäßigte Klima und konzentrieren sich hauptsächlich auf China, die Tschechoslowakei, Frankreich oder Kanada. Zusammenfassend existieren in diesen Regionen 2 Sorten Senf: der weiße und der schwarze Senf. In Indien gibt es eine andere scharfe Sorte mit dem indischen Braunsenf. Diese Orientalsenfsamen reihen sich von der Würzigkeit zwischen dem braunen und weißen Senf ein und verursachen einen leicht brennenden Geschmack.

Die Samen des weißen Senfs werden ebenso Gelbsenfsamen genannt und schmecken ausgesprochen mild. Sie verdanken ihre Bezeichnung der gelben Kornfarbe und zeigen eine glatte Schale. Die Größe des Korns misst 1-2,5 Millimeter im Durchmesser. Durch den süßlichen Geschmack und die leichte Schärfe der Senfsamen ist diese Art Hauptbestandteil des gefragten mittelscharfen Senfs. Je mehr gelbe Senfsamen in einer Mischung enthalten sind, desto milder schmeckt der Senf. Die würzigen Aromen der Samen isst man zu fettreichen Würsten, Salatsoßen und Käsevariationen. Sie sind bekannt dafür, den Fettstoffwechsel anzuregen und helfen bei der Verdauung. Die schwarzen Senfsamen, auch Braunsenfsamen genannt, sind um Einiges brennender im Geschmack und dunkler in der Kornfarbe. Die Oberfläche besitzt viele Grübchen und der intensive Geruch steigt sofort in der Nase. Beim ersten Bissen lässt sich die Schärfe der Samen nur erahnen, denn erst nach längerem Kauen entwickelt sich der brennende Geschmack. Die Braunsenfsaat wird gern zur Fertigung des begehrten Dijonsenfs genutzt und eignet sich für Currydips und Marinaden.

Verwendung der Senfsamen

Senf besteht aus einer Mischung von Senfpulver, Essig und Wasser. In ausgewählten Gegenden wird das Wasser in dieser Zubereitung durch Traubenmost ersetzt, weshalb das Endprodukt Mostrich genannt wurde. Das Pulver wird aus gemahlenen Senfsamen gefertigt. Geschmacklich verrät das Pulver noch nichts über die intensive Schärfe. Mit der Vermischung von Wasser oder Essig werden die ätherischen Öle im Senfsamen freigegeben und sorgen für die hitzige Schärfe. Die Verarbeitungen sind verschiedenartig und reichen von grob über fein bis hin zu süß und feurig. Je nach Zugaben und Zubereitungen sind bisher über 40 Senfsorten bekannt. Die Gelbsenfsamen und Braunsenfsamen lassen sich je nach gewünschtem Schärfegrad mischen. Verrührt mit Salz, Zucker und beispielsweise Dill müssen viele Senfarten erst ruhen, ehe das ganze Aroma in den zerstoßenen Senfsamen zur Geltung kommt. Sauerkraut, Sülzgerichte oder Rosenkohl werden mit den körnigen Senfsamen gewürzt und beziehen dadurch einen sehr intensiven Geschmack. Braunsenfsamen haben eine sehr empfindliche Schärfe und gehören erst als letzte Zutat in ein Gericht.

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