Senfsamen – scharf und würzig

Erik JenssSenf ist allgegenwärtig und in fast jedem Haushalt zu finden. Ob zu Wurst, Käse oder in Marinaden, die beliebte Würzmischung besitzt viele Anwendungsmöglichkeiten und eine lange Tradition. Die Geschichte der Senfsamen geht über dreitausend Jahre auf erste Gewürzmischungen in China zurück.

Die Griechen dagegen verwendeten die Samen eher als Heilmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels und zur Anregung des Blutkreislaufs. Die ersten Senfrezepte stammen aus dem Römischen Reich.

Als natürliches Gewürz wird Senf aus unterschiedlichen Senfsamen hergestellt. Abstufungen gibt es zwischen dem gelben, braunen und orientalischen Senf. Die gelben Senfsamen besitzen einen milden bis süßlichen Geschmack und werden für weniger scharfe Gerichte verwendet.

Sie sind Hauptbestandteil des beliebten mittelscharfen Senfs und eignen sich zum Einlegen von Gurken. Selbst Salatsoßen und Marinaden bestehen zu einem Großteil aus Gelbsenfsamen.

Braune und würzige Senfsamen

Die braunen Senfsamen überzeugen mit ihrem scharfen Geschmack und der Würzigkeit. Sie entstammen einer einjährigen Pflanze, die sich hauptsächlich in gemäßigten Klimazonen heimisch fühlt. Die Pflanzen sind gut an ihren haarigen Blättern und den kleinen gelben Blüten zu erkennen. In Schoten reifen die Senfsamen heran und werden kurz vor dem Aufspringen geerntet. Ihren Namen verdanken die Braunsenfsamen der dunklen Farbe. Neben einer Größe zwischen 1-2 mm gehört die eingedellte Oberfläche zu den äußerlichen Eigenschaften dieser Sorte. Doch die dunkle Schale verrät nicht annähernd etwas über die intensive Schärfe im Inneren der Senfsamen. Sie besitzt lediglich einen beißenden Geruch. Beim ersten Kauen verbreitet sich ein nussiger und sehr würziger Geschmack im Mund. Erst nach gewisser Zeit wandelt sich dieses Geschmackserlebnis in eine starke Schärfe.

Als Pulver entfalten die braunen Senfsamen nach Zugabe von Essig oder Wasser ihr pikantes Aroma. Abgeschmeckt mit Salz, Zucker und anderen Würzstoffen können verschiedenste Sorten entstehen. Einziges Manko der braunen Senfsamen ist die schnell verfliegende Schärfe. Im Vergleich zu den Gelbsenfsamen müssen sie bei der Zubereitung von Speisen als letzte Zutat beigefügt werden, um möglichst lange den intensiven scharfen Geschmack zu erhalten. Anders sind die Orientalsenfsamen. Heimisch im Mittleren Osten behalten diese Samen ihre Schärfe und sorgen für einen brennenden Nachgeschmack.

Mit besten Grüssen,
Ihr Erik Jenss

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