Verarbeitung der Senfsamen

Erik JenssSenfsamen gelten seit reichlich 3000 Jahren als feuriges Nahrungsmittel und sind weltweit verbreitet.

Bereits im alten China kannte man die starke Würzleistung der winzigen Körner und verfeinerte Nahrungsmittel mit der pulvrigen Substanz.

Bei den alten Griechen dagegen fand der Senf eine andere Einsatzmöglichkeit.

Mit seinen ätherischen Ölen halfen die Samen als medizinisches Mittel gegen Beschwerden im Darmtrakt und regten den Stoffwechsel an.

Heute ist Senf als würziges Nahrungsmittel allgegenwärtig und in jedem Haushalt zu finden. Ob für Würste, Dips oder zu Käsesorten: Die vielen Aromen der Senfsamen sorgen für umfangreiche Einsatzgebiete.

Geschmack und Vorkommen der Senfsamen

Die runden Senfsamen reifen in den länglichen Früchten des gleichnamigen Gewächses heran. Charakteristische Merkmale sind die kleinen Blütenstände und die behaarten Blätter. Die Anbauregionen ziehen sich über das gesamte gemäßigte Klima und beschränken sich hauptsächlich auf China, die Tschechoslowakei, Indien oder Kanada. Zusammenfassend gibt es in diesen Regionen zwei Sorten Senf: der weiße und der braune Senf. Im Mittleren Osten wächst eine dritte scharfe Senfart mit dem indischen Braunsenf. Diese Orientalsenfsamen reihen sich von der Intensität zwischen dem braunen und weißen Senf ein und sorgen für einen leicht brennenden Geschmack.

Die Samen des weißen Senfs werden auch als Gelbsenfsamen bezeichnet und schmecken ausgesprochen mild. Sie verdanken ihren Namen der gelben Farbe des Senfkorns und haben eine glatte Oberfläche. Ihre Korngröße misst bis zu 2,5 mm im Durchmesser. Durch den süßlichen Geschmack und die geringe Schärfe der Senfsamen ist diese Sorte Bestandteil des geschätzten mittelscharfen Senfs. Je mehr weiße Senfsamen in einer Mischung enthalten sind, desto weicher schmeckt die Paste. Die süßen Aromen der Samen passen gut zu fettigen Würsten, Soßen für Salat und Käsesorten. Sie sind bekannt dafür, den Fettstoffwechsel anzuregen und helfen bei der Verdauung. Die schwarzen Senfsamen, auch als Braunsenfsamen bekannt, sind um Einiges brennender im Geschmack und dunkler in der Kornfarbe. Die Oberfläche besitzt viele Grübchen und der intensive Geruch steigt sofort in der Nase. Beim ersten Bissen lässt sich die Schärfe der Samen nur erahnen, denn erst nach längerem Kauen entwickelt sich der markante Geschmack. Die braune Senfsaat wird gern zur Würzung des beliebten Dijonsenfs genutzt und eignet sich für Currysoßen und Marinaden.

Verarbeitung der Senfsamen

Senf besteht aus einer Mischung von Senfpulver, Essig und Wasser. In einigen Regionen wird das Wasser in dieser Zusammenstellung mit Most ersetzt, wobei das Ergebnis Mostrich genannt wurde. Das Pulver wird aus gemahlenen Senfsamen gefertigt. Vom Geschmack her verrät das Pulver noch nichts über die eigentliche Schärfe. Nach Vermischung von Wasser oder Essig werden die Senföle im Senfsamen freigegeben und verursachen die brennende Schärfe. Die Rezepte sind verschiedenartig und reichen von grobkörnig über fein bis hin zu mild und feurig. Je nach Rezeptbestandteile und Verarbeitungsweisen sind bisher mehr als vierzig Senfsorten bekannt. Die gelben und braunen Senfsamen lassen sich je nach gewünschtem Schärfeanteil vermischen. Verrührt mit Salz, Zucker und beispielsweise Estragon sollten viele Senfsorten erst ruhig lagern, bis das ganze Aroma in den zerstoßenen Senfsamen zur Geltung kommt. Weißkraut, Aspikgerichte oder Rosenkohl werden mit ganzen Senfsamen abgeschmeckt und erhalten somit einen sehr intensiven Geschmack. braune Senfsamen haben eine sehr flüchtige Schärfe und sollten beim Kochen so spät wie möglich als Zutat beigefügt werden.

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